» Buch Bier selbst gebraut

Buch Bier selbst gebraut

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inkl. MwSt.

Bier selbst gebraut

Mit Rezepten für 100 Sorten

    • 240 Seiten
    • 13,9 x 21,2 cm
    • Hardcover
    • durchgehend farbig, mit zahlreichen Abbildungen
    ISBN: 978-3-89533-550-1

    5., erweiterte und überarbeitete Auflage 2017

    Bestes Bier selber brauen kann ganz einfach sein – hier wird’s gezeigt, Schritt für Schritt

    »Bier brauen ist um ein Vielfaches interessanter und kreativer als das Keltern von Wein.« So sieht es Klaus Kling, Bierbotschafter und Autor dieses Buchs, das nun in der fünften, stark überarbeiteten und erweiterten Neuauflage vorliegt. Längst gilt es als Standardwerk und wurde auch deshalb offizielles Begleitbuch des Lehrgangs »Hausbrauer« der Industrie- und Handelskammer für Oberfranken. Und Bier selbst brauen ist gar nicht so schwer. Vor allem ist es faszinierend zu sehen, wie man mit nur wenigen Geräten und noch weniger Zutaten eine Vielzahl unterschiedlicher Biere »sieden« kann. Es ist ein Erlebnis, die ganze Palette uriger, wohlschmeckender und unverfälschter Biere kennenzulernen, und das bei nur geringem Kostenaufwand. Dieser opulent bebilderte Ratgeber erklärt das Brauverfahren Schritt für Schritt. Er gibt zahlreiche Tipps und Informationen zu den Zutaten und Utensilien sowie den Braumethoden. Auch der neuen kreativen und vielfältigen Braukultur der Craft-Biere widmet Klaus Kling ein ganzes Kapitel. Außerdem: 100 ausgewählte Rezepte aus aller Welt, von Weizen, Pils, Alt und Kölsch über Bockbiere bis hin zu internationalen Spezialitäten wie Stouts und Ales. Prost!

    Inhaltsverzeichnis

    Inhalt
    Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
    Zertifikatslehrgang „Hausbrauer (IHK)“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

    1 Eine (kleine) Exkursion durch die (Bier-)Geschichte
    Der Zufall wird’s gewesen sein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
    Von der Frühzeit bis ins 21. Jahrhundert . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
    Für die Römer ungenießbar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
    Germanisches Bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
    Noch ohne Hopfen – aber mit vielen Kräutern . . . . . . . . . . 15
    Klosterbrauereien im Mittelalter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
    Die wundersame Würze – der Hopfen . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
    Das Reinheitsgebot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
    Ein Getränk erobert die Welt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
    Tradition des Hausbrauens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
    Bierlandschaft aktuell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

    2 Etwas „Know-how“ muss sein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
    Der Stoff, aus dem die Biere sind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
    Unterscheidungsmerkmale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
    Bierarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
    Biergattungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
    Biertypen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
    Biersorten nach der Gärungsmethode . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

    3 Braustoffe, Hilfsmittel, Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
    Malz und Mälzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
    Mälzvorgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
    Schroten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
    Malzsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
    Sondermalze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
    Spezialmalze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
    Sonstige Spezialmalze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
    Zusatzstoffe und Farbebiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
    Ersatzstoffe (Surrogate) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
    Braumalze, Ersatz- und Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
    Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
    Rohfrucht und verkleisterte Rohfrucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
    (Brau-)Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
    Was das Wasser hart macht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
    pH-Wert: Sauer oder nicht sauer? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
    Wasserenthärtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
    Hopfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
    Einsatz und Zugabe von Hopfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
    Ermittlung der Hopfengabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
    Hopfenarten und ihre Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
    Hopfenkochen / Würzekochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
    Hopfensorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
    (Bier-)Hefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
    Obergärig – untergärig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
    Flüssig oder trocken? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
    Sonstige Hilfsmittel, Möglichkeiten und Methoden . . . . . . . . . . 69
    Schaummittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
    Klärmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
    Konservierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
    Biergewürze/Kräuterbiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

    4 Craft-Bier-Hype und Hopfenstopfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

    5 Wissenswertes vor dem Brauen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
    Schüttung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
    Stammwürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
    Alkoholgehalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
    Bierspindel / Saccharometer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
    Der „scheinbare“ Vergärungsgrad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
    Der „wirkliche“ Vergärungsgrad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
    Endvergärungsgrad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
    Einsatzmöglichkeiten der Bierspindel . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
    Messvorgänge mit der Bierspindel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
    Schnellvergärungsprobe und Abfüllzeitpunkt . . . . . . . . . . . . . . 92
    Schlauchreife erkennen, Abfüllzeitpunkt und
    Nachgärung bestimmen … . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
    Jodprobe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
    Stammwürzeregulierung (vor Hauptgärung) . . . . . . . . . . . . . . . 96
    Schlauchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
    Echtes „Gushing“ oder nur einfaches „Überschäumen“? . . . . . . 100
    Sauberkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
    Reinigung der Brauutensilien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
    Rechtlich gesehen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
    Auszug aus dem Biersteuergesetz von 1993 . . . . . . . . . . . . 104
    Brauanzeige . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
    Biersteuererklärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
    Brauprotokoll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

    6 Verschiedene Brauverfahren im Detail . . . . . . . . . . . . . . . . 111
    Infusionsverfahren (aufsteigend) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
    Infusionsverfahren (absteigend) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
    Dekoktionsverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
    Dreimaischverfahren (Dekoktion) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
    Zweimaischverfahren (Dekoktion) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
    Einmaischverfahren (Dekoktion) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
    Berechnung der Kochmaischen (Menge in Liter) . . . . . . . . . 118
    Kling-Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
    Extrakt-Brauverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
    Extraktverfahren (Brau-Kits) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
    Einfaches Extraktverfahren (ohne Kochen) . . . . . . . . . . . . 122
    Klassisches Extraktverfahren (mit Kochen) . . . . . . . . . . . . 122
    Gerätschaften für das Extraktverfahren . . . . . . . . . . . . . . . 123

    7 Der Brauprozess in Theorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
    1. Im Sudhaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
    Hauptguss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
    Nachguss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
    Theorie des Abläuterns und Filterns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
    Vorderwürze, Treber und Anschwänzen . . . . . . . . . . . . . . 131
    2. Im Gärkeller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
    3. Im Lagerkeller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
    Brauutensilien / -gerätschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

    8 Brauvorgang in Schritten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
    1. Welches Bier wird gebraut? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
    2. Schroten des Malzes/Schüttung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
    3. Rührtechnik oder Maischesacktechnik . . . . . . . . . . . . . . 150
    4. Welcher Brautopf wird verwendet? . . . . . . . . . . . . . . . . 152
    5. Hauptguss / Nachguss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
    6. Einmaischen / Maischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
    7. Protease (Eiweißrast) bei ca. 50 °C . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
    8. Maltoserast (β-)Beta-Amylase bei ca. 63 °C . . . . . . . . . . . 154
    9. Verzuckerungsrast und Jodprobe(n) . . . . . . . . . . . . . . . . 154
    10. Abmaischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
    11. Abläutern und Nachguss geben (anschwänzen) . . . . . . . . 155
    12. Würze- und Hopfenkochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
    13. Hopfenseihen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
    14. Würzekühlung / Trubausscheidung . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
    15. Einstellung der Stammwürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
    16. Anstellen der Würze mit Hefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
    17. Abfüllzeitpunkt bestimmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
    18. Hauptgärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
    19. Schlauchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
    20. Nachgärung und Druckkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
    21. Lagerung, Klärung, Reifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
    Genießen und Beurteilen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
    Zusammensetzung des Bieres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
    Braufehler – und was man dagegen tun kann . . . . . . . . . . . 167

    9 Bier-Rezepte aus aller Welt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
    Beliebtes, Bekanntes und Außergewöhnliches . . . . . . . . . . 171
    Hinweis für Dekoktionsbrauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
    Detail-Angaben zu den Original-Hopfen und -Hefen der nachfolgenden Bier-Rezepte aus aller Welt . . . . . . . . . . 173

    10 Verzeichnis der Fachbegriffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

    11 Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
    Bezugsquellenhinweis und sonstige Adressen . . . . . . . . . . . . . 229
    Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
    Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
    Verzeichnis der Bierrezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

    Rezensionen

    »Längst gilt es als Standardwerk und wurde auch deshalb offizielles Begleitbuch des Lehrgangs ›Hausbrauer‹ der Industrie- und Handelskammer für Oberfranken. ... Es ist ein Erlebnis, die ganze Palette uriger, wohlschmeckender und unverfälschter Biere kennenzulernen.«
    Küchenfeder. Gastronomisches Pressebüro

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