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Buch Essig herstellen als Hobby

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inkl. MwSt.

Essig herstellen als Hobby

    • 208 Seiten
    • 13,9 x 21,2 cm
    • Hardcover
    • ca. 150 Abb., durchgehend farbig gestaltet
    ISBN: 978-3-7307-0229-1

    2. überarbeitete und erweiterte Auflage 2015

    Essig ist fester Bestandteil einer jeden Küche. Die geschmackliche Vielfalt, die ein guter Essig bietet, ist allerdings nur wenig bekannt. Wie man aus Früchten, Gemüse und Kräutern ganz individuell einen schmackhaften Essig selbst herstellen kann, erläutert anschaulich dieser fundierte und gut bebilderte Ratgeber. Fünf unterschiedliche Methoden der Essiggärung und die entsprechenden Gerätschaften werden sehr ausführlich und praxisnah beschrieben: von der Frucht bzw. dem Rohprodukt bis zum fertigen Essig. Passionierte Hobby-Hersteller finden Methoden, mit denen sie die Qualität ihrer Essige erheblich steigern können, bis hin zu einer professionellen Herstellung im kleinen Maßstab. Und neben der traditionellen, jahrhundertealten Arbeitsweise zeigt eine einfache Anleitung, wie nur mit einem Gurkenglas und einem Tuch sehr guter Essig entstehen kann. Mögliche Gärprobleme, Fehlgerüche und Parasiten sowie entsprechende Gegenmaßnahmen werden ebenfalls erläutert. Besonderes Augenmerk wird auf die qualitativ hochwertige Alkoholherstellung und die Vorbehandlung des Alkohols für die Essiggärung gelegt.
    Über 100 Rezepte zeigen, wie vielfältig die Geschmackspalette des Essigs ist. Neben Weinessig finden sich u.a. Bananen-, Himbeer-, Ingwer-, Estragon-, Rosinen- und englischer Malzessig. Darüber hinaus gibt es Rezepte für Ansatzessige für Anwender, die bereits vorhandenen Essig geschmacklich bereichern oder komplett verändern möchten. Auch werden Anwendungsmöglichkeiten in der Küche, im Haushalt, in der Kosmetik oder als Heilmittel ausführlich dargestellt. Wer diese Rezepte ausprobiert hat, wird auf gekauften Essig fortan gerne verzichten.

    Inhaltsverzeichnis

    Vorwort … 9

    1 Historischer Rückblick … 10

    2 Grundlagen … 12
    Was ist Essig? … 12
    Chemische Vorgänge … 13
    Wie entsteht Essig? … 13
    Die Essigbakterien … 16
    Wärmebilanz … 18
    Essigarten … 18
    Vergorener Essig … 19
    Ansatzessig … 20
    Mindestsäuregehalt … 21

    3 Mikrobiologische Verfahren zur Essigherstellung … 22
    Oberflächenverfahren … 22
    Orléansverfahren … 23
    Pasteurverfahren … 23
    Fesselverfahren … 24
    Rollbildner … 24
    Drehbildner … 24
    Boerhaaveverfahren … 25
    Schnellessigverfahren nach Schüzenbach … 25
    Generatorenverfahren, Frings Generator (Großraumbildner, Rundpumpverfahren) … 26
    Submersverfahren, Frings Acetator … 26

    4 Essig selbst herstellen … 28
    Die alkoholische Gärung – Zubereitung der Maische … 28
    Obst- bzw. Stärkesorten … 29
    Behandlung des Obstes … 31
    Gärfass & Gärspund … 33
    Herkömmliche Maische … 34
    Hochgradige Maische … 38
    Stärkehaltige Maische … 44
    Kontrolle des Gärverlaufs … 45
    Gärende … 47
    Gärprobleme … 47
    Filtration … 49
    Aufbewahrung … 50
    Verwendung von fertigem Wein / Fruchtwein (Most) / Bier / Destillat … 50
    Die Essiggärung … 53
    Traditionelle Methode … 54
    Einfache Essiggärung … 55
    Verbessertes Oberflächenverfahren … 59
    Fesselverfahren … 81
    Essigkulturen reaktivieren, vermehren und aufbewahren … 105
    Gärprobleme, Krankheiten, Fehlgerüche, Parasiten … 113

    5 Analytik … 124
    Bestimmung der Essigsäure … 124
    Bestimmung des Alkoholgehaltes … 131
    Alkoholgehalt in einem Destillat … 131
    Alkoholgehalt in der Maische und im Essig … 133
    Relative Dichtemessungen … 145

    6 Weiterbehandlung … 147
    Filtration … 147
    Lagerung … 148
    Schönung … 148
    Kohlebehandlung … 150
    Abfüllen … 150
    Pasteurisieren … 150
    Färben, Konservieren … 151

    7 Rezepte … 152
    Gärungsessig … 153
    Gärungsessig mit Aromapackung … 162
    Balsamessig (Balsamico) … 174
    Balsamessig aus eingedicktem Fruchtsaft … 175
    Balsamessig aus hochgradiger Maische … 176
    Ansatzessig … 176
    Kräuteressig … 176
    Gewürz- und Aromaessig … 181
    Fruchtaromaessig … 186
    Mischungen … 189

    8 Anwendungen … 190
    Küche … 190
    Aperitif, Digestif … 190
    Salat … 191
    Vorspeise … 191
    Suppe … 192
    Hauptspeise … 192
    Aufstrich … 193
    Dessert … 193
    Senf … 193
    Einlegen … 193
    Haushalt … 194
    Gesundheit … 196
    Kosmetik … 199

    9 Rechtliche Situation … 201
    Epilog … 202
    Stichwortverzeichnis … 203

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